Jeudi 19 janvier 2012
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14:20
Pour 4 pers
Un beau jarret de 1.4a1.5kg
20cl de vin blanc
1/2l de jus de veau
1 gros oigon coupé en cubes fins
400 g de carottes coupées en rondelles
1 branche de céléri émincée finement
4 tomates épépinées coupées en cubes
sel ,poivre
un bouquet garni
1 cuillerée a soupe de beurre
Dans une cocotte faire colorer le jarret avec le beurre
Ajouter l'oignon , ensuite le céléri , les carottes et les tomates
Saler et poivrer , le bouquet garni
Couvrir avec le vin blanc et la moitié du jus de veau
Cuire au four a couvert pendant 2 heures , ajouter un peu de jus de veau si besoin,
Servez avec des tagliatelles , du riz pilaff ou des pommes vapeur
Par la cuisine du chef
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Samedi 31 décembre 2011
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16:53
Pour 4 pers
2x12huitres fines de claire
20cl de vin blans sec
20cl de creme fraiche
sel, poivre
1 beau poireau
15g de beurre
Nettoyer le poireau et le tailler en fine julienne, le faire étuver avec un peu de beurre
Ouvrir les huitres, recuperer l'eau dans une casserole en la fitrant a travers un linge ,
Dans une sauteuse pocher les huitres avec le vin blanc et un peu de poivre
Bien nettoyer les coquilles et les disposer dans une plaque ou on aura mis un peu de gros sel
Egouter les huitres , verser la cuisson dans la casserole avec l'eau des huitres et faire reduire de moitié
Ajouter la creme et laisser cuire jusqu'a obtention d'une sauce bien liée , controler l'assaisonnement
Fouetter la sauce en ajoutant le reste de beurre en petits morceaux
Mettre un peu de poireau dans les coquilles , les huitres et napper de sauce
Faire glacer 3 a4 mn dans un four tres chaud
Une entée a déguster aussitot
Par la cuisine du chef
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Mardi 6 décembre 2011
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17:38
Pour4pers
4x12 escargots de Bourgogne
40g de beurre a escargots (beurre,ail ,persil ,sel,poivre)
20cl de creme fraiche
une tranche de jambon cru si possible des Ardennes, coupee en fines lanieres
4 disques de pate feuilletee 20cm de diametre
une noisette de beurre
cognac ou fine champagne
sel poivre
un jaune d'oeuf
Dans une sauteuse faites revenir les escargots avec le beurre
Flamber ,ajouter la creme fraiche, le beurre a escargots
Poiver et saler légerement
Laisser epaissir
Partager les escargots sur les disques ,parsemer les lanieres de jambon
Humecter le bord et former les chaussons presser pour bien souder, dorer avec le jaune d'oeuf delayé avec un peu d'eau
Avec la pointe d'un couteau prevoir une cheminée
Cuire 10mn a 210° et 10a12mn a 180° Server les chaussons bien dores
En saison servir avec une salade de pissenlits ou de mesclun
Par la cuisine du chef
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Dimanche 27 novembre 2011
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11:05
Pour 4 pers
2 beaux magrets (350g piece)
2dl de champagne brut
2 dl de fond de veau lié
sel poivre
Parer et inciser en croix les magrets sans entamer la chair
Les faire colorer dans une sauteuse coté gras en premier
Saler et poiver , cuire 7 a 8 mn a couvert selon gout (on peut ajouter quelques fleurs de thym )
Réserver les magrets au chaud , retirer la graisse , verser le champagne , flamber et ajouter le fond
Laisser réduire pour obtenir une sauce sirupeuse
Controler l'assaisonnement
Verser sur les magrets détailles en tranches d'1/2 cm
Server aussitot
Accompager de petits pois a la française
Par la cuisine du chef
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Dimanche 27 novembre 2011
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10:50
Pour 4 pers
Un beau poulet de ferme coupé en huit morceaux
1/2 litre de vin blanc sec
1/2 litre de fond de veau lié
100 de tomates confites
150g d'olves noires denoyautées
1 oignon moyen
2 carottes
3 gousses d'ail écrasées
2 cuillers a soupe d'huile d'olives
sel, poivre
Dans une sauteuse faire revenir les morceaux de poulet juste colorés a l'huile d'olives , les réserver
Faire dorer les carottes et l'oignon coupé en cubes tres fins et les gousses d'ail ecrasées
Remettre les morceaux ,ajouter le vin blanc et un peu de fond sales et poivrer
Cuire une heure ,retirer les morceaux , passer la sauce en pressant les légumes , ajouter du fond si besoin
Ajouter les tomatescoupées en lanieres , les olives noires , rectifier l'assaisonnement si besoin et finir la cuisson doucement
Server avec des pommes sautées a cru
Par la cuisine du chef
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